Seis panetones artesanais brasilienses para se deliciar neste Natal

by Metrópoles

O pão mais celebrado do Natal já figura nas prateleiras das padarias brasilienses. O panetone é feito apenas uma vez por ano por um motivo muito simples: é dificílimo de fazer. A massa, hidratada com manteiga e gemas de ovo em vez de água, é das mais maleáveis e de manuseio complexo. Depois de horas – dias, até – de fermentação, tudo pode ser perdido se a delícia não for armazenada corretamente.

“O panetone é um pão amanteigado, lembra o brioche, mas com mais gema e manteiga. É uma massa hidratada com gordura, por isso fica tão amarela”, explica João Rodrigues, padeiro e sócio da Bella Focaccia, padaria de fermentação exclusivamente natural no Lago Norte. Na casa, serão vendidos, a partir da próxima semana, a guloseima de 300 gramas, com frutas cristalizadas; nozes e passas; e chocolate com raspas de laranja: os preços variam de R$ 25 a R$ 35.

De estrutura ímpar, o quitute tem um miolo extremamente leve e o topo bem pesado. Se resfriado em pé, a parte de cima pode ceder e todo o trabalho resultar numa massa solada. É preciso deixar o panetone descansando de cabeça para baixo. Para isso, muitos padeiros espetam o fundo com palitos e equilibram em prateleiras – muitos modelos artesanais têm furos nas laterais. Outra opção é usar um equipamento chamado gambiarra, duas barras dentadas onde os panetones são colocados de cabeça para baixo.

“Se você não fizer esse processo, na maioria das vezes, o panetone cede. Ele é como um suflê, se bate um friozinho fora do forno, é tão mole que começa a desmanchar, ainda mais porque o topo é pesado”, comenta o padeiro e sócio da Castália, Eduardo Neiva Tavares. A casa terá três diferentes sabores neste fim de ano: os tradicionais chocolate com laranja cristalizada, rum e amêndoas; e pistache com uvas passas ao vinho. A novidade fica por conta do Carmen Miranda, com manga, maracujá e chocolate branco.